I funghi sono le strutture riproduttive dei funghi trovati a terra o nel substrato mentre il vero corpo del fungo è composto da fili cellulari fini che sono chiamati "ife" e che, insieme, sono chiamati "micelio". Le cellule che compongono il micelio hanno pareti molto semplici che si comportano come spugne, in modo da assorbire molto facilmente i depositi del terreno a cui accedono durante la crescita. Se i funghi crescono in un terreno o in un mezzo contaminato da metalli pesanti, pioggia acida, liquami o qualsiasi altro tipo di inquinamento, li assorbono, mostrano e si accumulano nella loro struttura.
Questo fenomeno ben utilizzato è chiamato "biorisanamento del suolo", il che significa che il fungo sta pulendo l'area di quell'inquinamento. Il problema risulta se la fine di questi funghi sono i funghi che produce per il consumo. Come riassunto per dire che il consumo di funghi che ha il sigillo della produzione ecologica garantisce che i terreni in cui questi funghi o i substrati in cui sono stati coltivati sono stati coltivati soffrono di esaustivi controlli di qualità che ci consentono di godere con tutta la tranquillità delle meravigliose delicatezza che la natura ci dà ogni autunno.