Beschreibung
Die japanische Bezeichnung „Maitake“ bedeutet wörtlich übersetzt „tanzender Pilz“, was seiner Form geschuldet sein könnte. Denn in freier Natur bildet der Klapperschwamm einen massiven Sammelfruchtkörper, der zwischen 20 und 60 cm groß und bis zu 10 kg schwer werden kann. Da der Pilz aufgrund seines guten Geschmacks und seiner wohltuenden Wirkung seit jeher geschätzt wird, machten Pilzsammler angeblich einen Freudentanz, wenn sie ein schönes Exemplar fanden.
Seine sich überlappenden, graubräunlichen Hüte ergeben ein fächerartiges Mosaik wie bei traditionellen japanischen Tänzen. Auch hier könnte der Ursprung der Bezeichnung liegen.
Vorkommen und Kultivierung
Der Maitake wächst weltweit in Laubwäldern gemäßigter Klimazonen und lebt parasitär an der Stammbasis vorwiegend alter Eichen, aber auch an Kastanien, Buchen und Linden. Die Laubbäume dienen dem Klapperschwamm als Wirt, von dem er sich jahrzehntelang ernähren und wachsen kann.
Auch wenn der Maitake in Deutschland aktuell noch relativ unbekannt ist, gilt dieser in Asien, insbesondere in Japan, als sehr beliebter Speisepilz. Dementsprechend ist seine Kultivierung professionalisiert und basiert auf der Verwendung eines Substrates aus glutenfreiem Getreide. Die erste Phase besteht darin, dass das Substrat in geschlossenen Brutsäcken durch das Maitake-Myzel durchzogen wird.
Wenn diese Phase erfolgreich abgeschlossen ist, werden die Substrat-Säcke mit handtellergroßen Löchern versehen. Nur wenige Tage später entstehen die Fruchtkörper, die von Hand geerntet und weiterverarbeitet werden können.
