Maitake

Grifola frondosa

Wissenswertes über den Maitake

Vor allem in Asien erfreut sich der Maitake (Grifola frondosa) großer Beliebtheit als Speisepilz. Darüber hinaus ist er als Vitalpilz und unter verschiedensten Namen wie (gemeiner) Klapperschwamm, tanzender Pilz, Hui Shu Hua, spatelhütiger Porling oder auch Laubporling bekannt.

Beschreibung

Die japanische Bezeichnung „Maitake“ bedeutet wörtlich übersetzt „tanzender Pilz“, was seiner Form geschuldet sein könnte. Denn in freier Natur bildet der Klapperschwamm einen massiven Sammelfruchtkörper, der zwischen 20 und 60 cm groß und bis zu 10 kg schwer werden kann. Da der Pilz aufgrund seines guten Geschmacks und seiner wohltuenden Wirkung seit jeher geschätzt wird, machten Pilzsammler angeblich einen Freudentanz, wenn sie ein schönes Exemplar fanden.

Seine sich überlappenden, graubräunlichen Hüte ergeben ein fächerartiges Mosaik wie bei traditionellen japanischen Tänzen. Auch hier könnte der Ursprung der Bezeichnung liegen.

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Vorkommen und Kultivierung

Der Maitake wächst weltweit in Laubwäldern gemäßigter Klimazonen und lebt parasitär an der Stammbasis vorwiegend alter Eichen, aber auch an Kastanien, Buchen und Linden. Die Laubbäume dienen dem Klapperschwamm als Wirt, von dem er sich jahrzehntelang ernähren und wachsen kann.

Auch wenn der Maitake in Deutschland aktuell noch relativ unbekannt ist, gilt dieser in Asien, insbesondere in Japan, als sehr beliebter Speisepilz. Dementsprechend ist seine Kultivierung professionalisiert und basiert auf der Verwendung eines Substrates aus glutenfreiem Getreide. Die erste Phase besteht darin, dass das Substrat in geschlossenen Brutsäcken durch das Maitake-Myzel durchzogen wird.

Wenn diese Phase erfolgreich abgeschlossen ist, werden die Substrat-Säcke mit handtellergroßen Löchern versehen. Nur wenige Tage später entstehen die Fruchtkörper, die von Hand geerntet und weiterverarbeitet werden können.

Kultivierung in Bioreaktoren

Exzellenz in Produktionssystemen

Eine der Forschungslinien von Hifas da Terra konzentriert sich auf die kontinuierliche Verbesserung der Kultivierung verschiedener Pilzarten in Bioreaktoren. Durch die Verwendung zertifizierter ökologischer Substrate und die Standardisierung der Qualität der Rohstoffe und Zutaten garantieren wir die ausgezeichnete Qualität des Endprodukts, das wir aus unseren Pilzen herstellen.

Unsere Produkte

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Inhaltsstoffe

Geschichte

In China sind der Klapperschwamm und seine Vorteile zwar schon seit ca. 200 v. Chr. bekannt. Es war und ist jedoch Japan, wo Maitake seinen großen Durchbruch hatte, auch wenn er dort erst seit dem 11. Jahrhundert bekannt ist.

Somit verwundert es in diesem Zusammenhang nicht, dass Japan aufgrund diesr Beliebtheit Vorreiter in der Maitake-Zucht ist. Es bleibt abzuwarten, ob und in welchem Ausmaß sich dieser auch in Europa verbreiten wird.

Verwendung

Obwohl er nicht an das starke Umami-Aroma von beispielsweise Shiitake herankommt, überzeugt der Maitake als Speisepilz vor allem durch seine feste Konsistenz.

Diese macht ihn attraktiv als Komponente in der Gemüsepfanne oder als gebratene Beigabe zum Salat. Des Weiteren kann er als herzhafte Maitake-Brühe überzeugen, bzw. in pulverisierter Form als Zusatz im mit Honig gesüßtem Tee.

Fun Facts und Wissenswertes

Vielleicht erfreut sich der Klapperschwamm besonders in Japan so großer Beliebtheit, weil die Formation seines Fruchtkörpers an den typisch japanischen Fächertanz erinnert.
Der Legende nach waren die Samurai, eine hoch angesehene Kriegerkaste, die wichtigsten Abnehmer für Maitake-Exemplare im alten Japan
Der Pilz galt früher als wertvoll, da besonders prächtige Exemplare der Überlieferung nach mit Silber, was ursprünglich noch wertvoller als Gold war, aufgewogen wurde.
Der im Fachbegriff vorkommende Teil „Grifola“ geht vermutlich auf eine Kreatur aus der griechischen Mythologie zurück.

Quellen

Prof. Dr. Dr. Jan Lelley: No fungi no future: Wie Pilze die Welt retten können (Deutsch) Taschenbuch – Springer; Auflage: 1. Aufl. 2018 (20. März 2018)

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