Beschreibung
Der Shiitake gehört zu den Baumpilzen und tritt als typischer Primärzersetzer auf, wobei ihm Holz als Substrat dient. Das heißt er nutzt Holz als Wachstumsgrundlage, um Lignocellulose abzubauen und diese als Kohlenstoff- und Stickstoffquelle zu nutzen.
Nicht umsonst ist er auch als chinesischer Champignon bekannt, da er dem allseits bekannten braunen Kulturchampignon optisch in Form des Fruchtkörpers und der braunen Kappe gleicht.
Shiitake zählt neben dem Kulturchampignon (Agaricus bisporus) zu den wichtigsten Speisepilzen der Welt. Er zeichnet sich durch einen herzhaften Geschmack, im asiatischen auch unter dem Begriff „Umami“ bekannt, aus. Im deutschen Sprachgebrauch hat sich vor allem die japanische Bezeichnung Shiitake durchgesetzt.
Vorkommen und Kultivierung
Obwohl der chinesische Champignon natürlicherweise nur in Ostasien wächst, ist er immer häufiger auch auf deutschen Märkten anzutreffen, da man ihn gut züchten kann. Seit etwa 300 v.Chr. wird Shiitake auf Holzstämmen angebaut und gilt mit Seitlingen und dem Austernpilz als einfach zu kultivierender Pilz. Heute wird die Zucht auf Baumstämmen mithilfe von sogenannten Pilzdübeln betrieben.
Natürlich wächst er auf verschiedensten Laubbäumen, bevorzugt jedoch auf Harthölzern und insbesondere dem im südostasiatisch verbreiteten Pasania-Baum, dem er auch die Bezeichnung als Pasania-Pilz verdankt.
Im großen Stil erfolgt der Anbau jedoch nicht mehr auf Stämmen, sondern in großen Hallen unter Verwendung von sterilisierten Sägespänen als Substrat für das Myzel. Unter Zugabe von etwas Wasser und unter Ausschluss von Sauerstoff, wird den Shiitake-Sporen einige Wochen Zeit gegeben, um das Substrat vollständig zu durchziehen.
Damit die Fruchtkörper wachsen können, werden die Substrat-Säcke im Anschluss an diese Phase mit handtellergroßen Löchern durchzogen. Wurde in der ersten Phase alles richtig gemacht, geht es nun sehr schnell: Bereits wenige Tage später kann die Ernte der schmackhaften Fruchtkörper erfolgen.