Shiitake

Lentinula edodes

Wissenswertes über den Shiitake (Lentinula edodes) - Hifas da Terra

Wissenswertes über den Shiitake

Der Shiitake (Lentinula edodes) ist sowohl als schmackhafter Speisepilz als auch als Vitalpilz bekannt. Man kennt ihn auch unter den Namen chinesischer Champignon, Pasaniapilz, Dong Gu, Shiang Gu, Shii-Take oder auch Lentinus. „Shii-Take“ bedeutet auf Deutsch „Eichenpilz“ und zeigt auf, wo er in freier Wildbahn häufig zu finden ist.

Beschreibung

Der Shiitake gehört zu den Baumpilzen und tritt als typischer Primärzersetzer auf, wobei ihm Holz als Substrat dient. Das heißt er nutzt Holz als Wachstumsgrundlage, um Lignocellulose abzubauen und diese als Kohlenstoff- und Stickstoffquelle zu nutzen.

Nicht umsonst ist er auch als chinesischer Champignon bekannt, da er dem allseits bekannten braunen Kulturchampignon optisch in Form des Fruchtkörpers und der braunen Kappe gleicht.

Shiitake zählt neben dem Kulturchampignon (Agaricus bisporus) zu den wichtigsten Speisepilzen der Welt. Er zeichnet sich durch einen herzhaften Geschmack, im asiatischen auch unter dem Begriff „Umami“ bekannt, aus. Im deutschen Sprachgebrauch hat sich vor allem die japanische Bezeichnung Shiitake durchgesetzt.

Shiitake Gekennzeichneter Ursprung aus Europa
Lentinula edodes - Kontrollierte Aufzucht
Shiitake - Hoch konzentrierte Extrakte

Vorkommen und Kultivierung

Obwohl der chinesische Champignon natürlicherweise nur in Ostasien wächst, ist er immer häufiger auch auf deutschen Märkten anzutreffen, da man ihn gut züchten kann. Seit etwa 300 v.Chr. wird Shiitake auf Holzstämmen angebaut und gilt mit Seitlingen und dem Austernpilz als einfach zu kultivierender Pilz. Heute wird die Zucht auf Baumstämmen mithilfe von sogenannten Pilzdübeln betrieben.

Natürlich wächst er auf verschiedensten Laubbäumen, bevorzugt jedoch auf Harthölzern und insbesondere dem im südostasiatisch verbreiteten Pasania-Baum, dem er auch die Bezeichnung als Pasania-Pilz verdankt.

Im großen Stil erfolgt der Anbau jedoch nicht mehr auf Stämmen, sondern in großen Hallen unter Verwendung von sterilisierten Sägespänen als Substrat für das Myzel. Unter Zugabe von etwas Wasser und unter Ausschluss von Sauerstoff, wird den Shiitake-Sporen einige Wochen Zeit gegeben, um das Substrat vollständig zu durchziehen. 

Damit die Fruchtkörper wachsen können, werden die Substrat-Säcke im Anschluss an diese Phase mit handtellergroßen Löchern durchzogen. Wurde in der ersten Phase alles richtig gemacht, geht es nun sehr schnell: Bereits wenige Tage später kann die Ernte der schmackhaften Fruchtkörper erfolgen.

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Geschichte

Dass viele diesen besonderen Pilz unter seiner japanischen Bezeichnung Shiitake kennen, verwundert im geschichtlichen Kontext nicht. Gemäß japanischen Quellen um 200 n. Chr. galt er als so wertvoll, dass er dem japanischen Kaiser als Geschenk überbracht wurde. Man geht jedoch davon aus, dass die ersten Erwähnungen noch weiter bis in die Antike zurückreichen. So ist bereits 500 Jahre früher von einer Zucht des Pilzes in China die Rede.

Damals erfolgte diese allerdings noch in der Form, dass alte Baumstämme in Gegenden transportiert wurden, in denen der chinesische Champignon besonders häufig wuchs. Durch dieses Vorgehen bot man den durch Wind verteilten Pilzsporen eine willkommene Grundlage, um sich einzunisten und Fruchtkörper zu bilden.

Per Zufall fand man heraus, dass ausgelaugte Hölzer sich durch erneuten Einschlag, bzw. Einkerben wiederbeleben lassen. Diese ursprüngliche Art der Kultivierung von Shiitake wurde insbesondere in China immer weiter verfeinert und durch buddhistische Wandermönche in andere Teile Asiens verbreitet.

Bis heute ist China Hauptexporteur des schmackhaften Speisepilzes, wobei sich dieser in Deutschland erst seit ungefähr 30 Jahren größerer Bekanntheit und Beliebtheit erfreut.

Verwendung

Shiitake ist einer der wenigen Vitalpilze, die auf Märkten oder gut sortierten Supermärkten frisch verfügbar sind und sich somit sehr einfach in den Speiseplan einbauen lassen. Man sollte ihn stets gut anbraten und am besten nicht mit anderen Pilzen vermischen. 

Der Speisepilz macht sich gut in Gemüsepfannen oder als Beigabe zu Salaten. Nicht nur frisch, sondern auch getrocknet lässt er sich nach vorherigem Einweichen gut für Suppen und Eintöpfe einsetzen.

Fun Facts und Wissenswertes

  • Die lateinische Fachbezeichnung „Lentinula edodes“ steht zu Deutsch für zäh und essbar, was seiner festen Konsistenz und seiner herausragenden Bedeutung als beliebter Speisepilz Rechnung trägt.
  • Der bereits von Natur aus hohe Pro-Vitamin-D-Gehalt des chinesischen Champignons kann durch „Sonnen der Pilze“ noch weiter gesteigert werden. Frische oder getrocknete Pilzkörper werden dazu einige Stunden in die Sonne gelegt, was zu einer Aktivierung in Vitamin D3 führt. 
  • Nicht nur als Speisepilz, sondern auch bei Umweltproblemen wie der Reinigung belasteter Abwässer steht Shiitake im Fokus, da er gut in der Lage ist, Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber aus dem Boden in seinem Fruchtkörper zu binden.
Quellen
  • Prof. Dr. Dr. Jan Lelley: No fungi no future: Wie Pilze die Welt retten können (Deutsch) Taschenbuch – Springer; Auflage: 1. Aufl. 2018 (20. März 2018)